巧辨香菇

香菇一般分为冬菇、香蕈、花菇三种。　　①冬菇，其质量仅次干花菇，顶面呈黑色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，食之也脆口，鲜美。　　②香蕈，是香菌中的低级品种。香蕈是伞开的，肉较薄，不那么细嫩，也不很脆口，质量比花、冬菇差。但做肉类的配菜美味可口，且价格便宜。　　③花菇，是香菌中的一类品种，又是菌中之星。花菇的顶面淡黑色、菇纹于暴花，白色，菇底格通过加工用炭火烘烤，呈淡黄色。花菇因项面有花纹而得名。天气越冷，花菇产量越高。质量也越好，肉厚、细嫩、脆口、鲜美，吃起来有爽口之感。　　在挑选香菇时，首先应当鉴别其香味如何，可用手指压住菇伞，然后边放松边闻，以香味纯正的为上品。伞背以呈黄色或白色为佳。呈茶褐色或掺杂黑色则为次。