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每到蔬菜上市旺季,有些家庭,特别是农村农民家庭都要抓住这个时机晾晒各种干菜,以备来年青黄不接时食用。晒制干菜的方法很多,有水余、盐渍、干晒等。加工后的形状也各异,最常见的有条、丝、片、块、串等。虽然几乎家家会作干菜,但怎样保证干菜制品的营养成分,则不是所有家庭都懂得的。 怎样才能使晒制的干菜保持营养呢?首先,要选择新鲜肥嫩,肉厚质实,无病斑,营养价值高的蔬菜作原料,这是保证干菜质量的前提。绿叶菜类如雪里红、白菜、芹菜、萝卜缕等要选株牡青绿、品质柔嫩的来晒制。茄果类如茄子、辣椒等含有大量的维生素C,要选那种肉厚质实,鲜嫩元病的来加工。 瓜类如黄瓜、角瓜、窝瓜、冬瓜等含有丰富的碳水化合物,为保其本色,以鲜嫩为佳。豆类如红豆、菜豆等含有丰富的蛋白质、淀粉和多种维生素,应选取鲜嫩、结实、豆英笔直、长短均匀的为宜。其次是不宜直接放在阳光下曝晒,但柔嫩、多汁的蔬菜除外。如果把洗净并加工成条、片、丝、块状的鲜菜直接曝晒,会使鲜菜脱水过快。加上蔬菜在阳光下的氧化作用,菜中所含的有效营养成分均有不同程度的破坏,尤其是叶绿素、维生素损失较多。 放在阳光晒的蔬菜,待其晒至打焉、软化,到七成干时移到通风干燥处慢慢阴干,这样既能保质,又能保色。另外,采用水暴和盐位法也能减少营养素的损失。例如晒辣椒干时,将其切成片或丝,用盐水浸渍20~30分钟,取出控净盐水,再放阳光下晾晒。晒茄干、菜豆干时,可先将茄子、菜豆放至开水中金数分钟,待其颜色由绿变深时,捞出晾凉,加工成片、丝后拌上干面粉,放阳光;下酒七成干,移到通风处阴于,也能得到理想的效果。 |
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